Morue et coques à la purée, asperges et épinards avec crumble, sauce au vin blanc et huile de persil

Fais le toi-même

Morue
Lavez un filet de morue et séchez-le. Couvrir avec du gros sel pendant 15 minutes, rincer et séchez à nouveau. Cuire ensemble avec du thym citron et verser la sauce libérée sur le filet jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Asperges
Pelez les asperges. Retirer un stock des peaux. Cuire les asperges dans le bouillon et cuire en trois à quatre minutes. Puis grillez brièvement jusqu'à ce qu'il soit doré.

Épinards
Faites fondre les épinards dans du bon beurre avec une échalote. Assaisonner avec du poivre et du sel.

Coques
Lavez bien les coques à l'eau salée jusqu'à ce que tout le sable soit enlevé. Porter brièvement à ébullition dans le vin blanc, avec l'ail et le thym.

Émietter
Citronnelle Cutter, une feuille de lime et des noix de cajou jusqu'à un mélange. Cuire dans une poêle antiadhésive.

Sauce au vin blanc
Faites cuire une échalote avec du fenouil, des graines de fenouil et le blanc d'un poireau. Mouiller avec du vin blanc. Réduire 1/3 et humidifier avec de la crème. Assaisonner avec du sel et du poivre. Tamisez la sauce et mélangez un peu de beurre froid.

Purée de pommes de terre
Cuire les pommes de terre dans la moitié de la crème et du lait jusqu'à tendreté. Égoutter, réduire en purée et mélanger avec le liquide de cuisson jusqu'à consistance lisse. Mettez la purée dans une poche à douille.

Huile de persil
Couper un bouquet de persil et mélanger avec 200 ml d'huile d'olive. Verser à travers une passoire fine.

Décorez-le bien sur une assiette et terminez avec du cresson.