Kabeljauw en kokkels met puree, asperges en spinazie met crumble, wittewijnsaus en peterselieolie

Do it yourself:

Kabeljauw
Was een kabeljauwhaasje en dep droog. Bedek het vijftien minuten met grof zout, spoel af en dep opnieuw droog. Bak samen met citroentijm en nappeer de vrijgekomen jus over het haasje tot het gaar is.

Asperge
Schil de asperge. Trek een bouillon van de schillen. Kook de asperge in de bouillon en gaar ze in drie tot vier minuten. Gril dan kort tot ze goudbruin is.

Spinazie
Smelt spinazie in goede boter met een sjalot. Kruid af met peper en zout.

Kokkels
Was de kokkels grondig in zout water tot alle zand is verwijderd. Breng kort aan de kook in witte wijn, samen met look en tijm.

Crumble
Cutter citroengras, een limoenblad en enkele cashewnoten tot een mengsel. Bak in een antikleefpan.

Wittewijnsaus
Stoof een sjalot met venkel, venkelzaad en het wit van een prei. Bevochtig met witte wijn. Laat 1/3 inkoken en bevochtig met room. Breng op smaak met peper en zout. Zeef de saus en meng er een beetje koude boter onder.

Aardappelpurree
Kook aardappelen in de helft room en de helft melk tot ze gaar zijn. Giet af, pureer en meng met het kookvocht tot een gladde massa. Doe de puree in een spuitzak.

Peterselie olie
Cutter een bos peterselie en meng met 200 ml olijfolie. Giet door een fijne zeef.

Dresseer het mooi op een bord en werk af met waterkers.