Poisson queue en veste de bacon avec pois, butternut, basilic et bulgur

Fais le toi-même

Faire bouillir le bulgur avec du sel et finir avec de l'huile d'olive.

Sauce au basilic
Blanchir les feuilles de basilic et les couper. Ajouter 25 dl de crème, 25 dl de lait et une pincée de xanthane et chauffer à 75 ° C. Assaisonner avec de l'ail, du poivre et du sel.

Shiitakes
Faire cuire brièvement les shiitakes dans l'huile d'olive et ajouter l'ail, le poivre, le sel de soja et le gingembre.

Crème de butternut
Cuire un noyer cuit avec du sel. Égoutter et mélanger dans une crème.

Crème de pois
Faire bouillir les pois, les refroidir dans de l'eau glacée et les égoutter. Cutter avec un peu de menthe fraîche, poivre, sel et ail. Ajouter le bouillon jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Pastille de panais
Pelez un panais et coupez-le en tranches. Découper des cercles et cuire à l'huile d'olive à 85 ° C.

Chips de quinoa
Faire bouillir le quinoa, égoutter et mélanger jusqu'à consistance lisse. Étalez le quinoa finement et laissez sécher.

Poisson-queue en veste de bacon
Nettoyez le poisson queue et attachez-le avec du bacon fumé. Cuire brièvement et cuire six minutes au four à 180 ° C. Laisser le poisson reposer un moment et le couper en tranches. Assaisonner avec du poivre et du sel.