Wilde eend met gebakken knolselder, oesterzwam, sinaasappel en wortelzalf

Do it yourself:

Saus
Maak een karamel van de suiker, voeg eventueel wat water toe om aanbranden te voorkomen, voeg al de kruiden toe en laat kort meebakken in de karamel, blus met de azijn, sinaasappelsap en de bruine fond. Laat 30 minuten zachtjes pruttelen en zeef. Monteer met een klontje boter en mix kort op.

Wortelpuree
Blancheer de wortel, gaar in gezouten water, giet af en pureer in de thermomix. Maak de puree glad met de room, boter en eierdooiers. Breng goed op smaak.

Vlees
Bak de eendenfilet kort en kruid met peper, zout en gaar op lage temperatuur. Laat alles rusten onder aluminiumfolie. Versnijd de filetjes in plakjes. Gebakken knolselder en oesterzwam Snij de knolselder in mooie kubusjes en besprenkel met wat citroensap. Verwijder de harde steeltjes van de oesterzwammen, trek de champignons in stukjes en laat de boter bruin worden in een pan. Bak de knolselder en de champignons kort aan. Voeg op het einde de look en de bieslook toe. Snijd de sinaasappels à vif*.

* à vif: wanneer je fruit à vif moet snijden, is dat vooral om de schil van het vruchtvlees af te snijden op een gestructureerde manier. Je begint door de boven- en onderkant van je fruit af te snijden, zodat je object stevig op de tafel blijft rechtstaan. Neem vervolgens een scherp mes en snij van boven naar beneden repen van de schil. Probeer het mes steeds net achter de schil te zetten en de vorm van je vrucht te volgen. Neem na het verwijderen van de schil de vrucht in je handen en maak telkens een nerf per partje fruit (tussen de verschillende partjes zit meestal een vliesje, ga daarlangs met een scherp mes) zodat de stukjes fruit mooi loskomen.