Schorseneren op drie wijzen

Do it yourself:

Twee kilo schorseneren 
Was de schorseneren en borstel ze schoon. Schil in lange banen, en leg ze in water met citroensap. 

Schorseneercrème 
Snijd de helft van de geschilde schorseneren in kleine stukken en stoof ze in boter op een laag vuur. Voeg een halve liter melk en een halve liter room toe en kook volledig gaar. Giet af en bewaar het vocht. Mix de gekookte massa en voeg het kookvocht toe. Breng op smaak met zout. 

Schorseneerbaton 
Snijd de andere helft van schorseneren in baton – ongeveer 5 centimeter lang en 1 centimeter breed. Leg ze 10 minuten in melk met citroen en zout. Giet af en frituur 3 minuten op 180 °C. 

Schorseneerschil 
Droog de schillen 4 minuten tussen een handdoek en frituur vervolgens 4 minuten op 140 °C. 

Vinaigrette van koffie en sherry 
Kook acht kopjes koffie in tot een stroop. Voeg er de sherry (Pedro Ximénez) en olijfolie aan toe. Breng op smaak met zout. 

Gel van jerez 
Doe 450 ml sherryazijn en 450 ml suikerwater in een kookpan. Voeg er 180 gram agaragar aan toe en kook samen op. Laat het vervolgens opstijven in de koelkast. Mix, zeef en doe de gel in een spuitzak.